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La préparation des moules

À l’achat

Au moment de l’achat, il faut vérifier que les moules soient bien fraîches et vivantes. On achète les moules au kilo, la quantité moyenne étant d’environ 500 g par personne pour un plat principal.

La conservation

Les moules se consomment dans les 48 heures après l’achat. Elles peuvent se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur hors du sac plastique, enveloppées dans un torchon humide.

Une fois cuites et décoquillées, il est possible de les conserver un à deux jours dans un récipient placé au réfrigérateur.

Pour une consommation crue, il est conseillé de les déguster dans la journée.

La préparation

Le nettoyage se fait juste avant la cuisson. Il faut gratter les « épibiontes » (algues, petits mollusques parasites ou éventuelles particules calcaires, collés sur les coquilles) puis détacher le filament. Ce filament est appelé « byssus » ou « barbe ». Puis il convient de les nettoyer rapidement sous le robinet d’eau froide, sans les laisser tremper, en les frottant pour éliminer le sable. Si certaines moules remontent à la surface au lavage, c’est le signe qu’il faut les jeter. Une fois cuites, il faut éliminer celles qui restent fermées. Le temps de cuisson des moules est très court, quelques minutes suffisent, jusqu’à ouverture complète (légèrement plus longtemps pour les moules gallo). Elles se cuisent dans un grand faitout à feu vif en les secouant ou en les mélangeant souvent. Il est conseillé de ne pas remplir la casserole à plus de la moitié pour obtenir une cuisson homogène. Si le fond est un peu sableux, le jus de cuisson peut être filtré.