La préparation des huîtres
À l’achat
La conservation
Les huîtres sont résistantes : elles peuvent se conserver dans un endroit frais (entre 5 et 10°c) pendant une bonne dizaine de jours à compter de la date de conditionnement. Elles atteignent leur plénitude quelques jours après leur sortie de l’eau. Il faut surtout éviter les variations de température.
Il est recommandé de les placer à plat, coquille bombée dessous, bien serrées entre elles, recouvertes d’un poids (lit d’algues ou torchon humide par exemple).
L’ouverture
Il est conseillé d’ouvrir les huîtres une demi-heure à l’avance, le temps de profiter de ses convives ou de servir tranquillement l’apéritif.
Une fois ouvertes, il faut les vider de l’eau de mer qu’elles contiennent. Elles vont naturellement renouveler une seconde eau qui sera nettement plus goûteuse.
La dégustation
Les huîtres se servent fraîches mais pas glacées pour ne pas casser l’arôme : préférer au contact direct avec la glace, un lit d’algues ou de gros sel. Pour en apprécier pleinement la saveur subtile, il est préférable de croquer l’huître plutôt que de la gober et de ne pas abuser de l’acidité du vinaigre ou du citron.
Les huîtres chaudes se cuisent très rapidement pour conserver leur saveur tonique (pochées quelques secondes dans l’eau frémissante, à peine quelques minutes au four).
L’ouverture
- Pour l’apéritif ou une entrée :
9 à 12 huîtres par personne et de préférence de petite taille, comme la n°5. - Pour des recettes cuisinées :
6 huîtres par personne. Pour qu’elles résistent mieux à la cuisson, il faut opter pour des huîtres plus grosses, n° 1 ou 2. - Pour une dégustation nature : environ 6 à 12 huîtres (pour les amateurs) par personne, de calibres moyens n°3 ou 4. Mais elles se dégustent à volonté car elles ne coupent pas l’appétit !
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