Les huîtres
Huîtres creuses et huîtres plates
Il existe en France deux grandes variétés d’huîtres : les huîtres creuses et les huîtres plates.
Trois à quatre ans d’élevage sont nécessaires pour qu’enfin arrive dans nos assiettes ces perles de la mer.
On distingue ainsi 3 grands stades au cours de la vie d’une huître : le captage, le demi-élevage et l’élevage. Une fois le processus de croissance achevé, les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés dénommés
« bourriches », depuis le centre d’expédition jusqu’à la livraison aux consommateurs ou aux détaillants.
Ainsi, l’huître se consomme toute l’année, de janvier à décembre. Pas besoin d’attendre les fêtes de fin d’année !
L'huître creuse
Elle a été introduite en France dans les années 1970 après la disparition de la Crassostrea angulata, dite aussi huître Portugaise, qui était très présente en France avant d’être totalement disséminée par une maladie fulgurante.
Les Crassostrea gigas se reproduisent notamment dans le bassin d’Arcachon et sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l’ensemble du littoral. On trouve l’huître creuse le long du littoral et de préférence près d’une embouchure de cours d’eau ou d’une incision dans la côte.
L'huître plate
L’huître plate, contrairement à l’huître creuse, préfère les eaux plus profondes.
Les calibres
L'indice de chair
On appelle Indice de Chair le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. L’indice de chair varie d’une huître à une autre en fonction notamment de son site et de son mode d’élevage.
On différencie par exemple les huîtres fines (dont l’indice de chair est compris entre 6.5 et 10), qui sont moyennement charnues, et les huîtres spéciales (dont l’indice de chair est supérieur à 10.5) qui ont un volume de chair plus important.
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Les huîtres sont-elles aphrodisiaques ?
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