Cadre réglementaire en sécurité sanitaire et santé des coquillages
L’élevage de coquillages est encadré par un ensemble de directives et règlements européens, repris par la loi française, et scrupuleusement suivis par les professionnels conchylicoles.
Ce cadre réglementaire concerne aussi bien la sécurité sanitaire des coquillages que leur santé. Les coquillages d’élevage, selon l’étape de production, sont considérés soit comme des animaux vivants soit comme des denrées alimentaires.
Découvrez ci-dessous quelles sont les grandes réglementations européennes encadrant l’élevage de coquillages et leur mise sur le marché ainsi que leur application en droit français.
Table des matières
Le Paquet Hygiène
Le Paquet Hygiène, ou « Food law » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les Etats membres de l’Union Européenne. Il s’applique à toutes les filières agroalimentaires depuis la production primaire, animale (dont les coquillages) et végétale, jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant entre autres par l’industrie agroalimentaire, les aliments pour animaux et le transport.
Le Paquet Hygiène se compose de cinq règlements dont 4 concernent la filière conchylicole :
- Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène. Il édicte les principes généraux et assigne la responsabilité de la sécurité des denrées alimentaires aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques comme :
- Obligation de traçabilité,
- Obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique,
- Obligation d’information des services de contrôle, etc.
En outre, il crée l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments), qui est l’équivalent européen de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire), et le réseau d’alerte rapide européen RASFF.
- Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments exige notamment la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire.
- Le règlement (CE) n°853/2004 fixe des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur.
- Le règlement (CE) n°183/2005 établit des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. Il ne concerne donc pas la filière conchylicole.
- Le règlement (UE) 2017/625 concerne les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.
Quelques mots sur les principes HACCP :
Cette méthode préventive et corrective prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise pour assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Elle se base sur la responsabilité du professionnel qui se doit d’assurer et de s’assurer de la sûreté de ses produits par le biais d’autocontrôles. Il doit déterminer les dangers liés à sa production et trouver un moyen de les maîtriser avant la mise sur le marché de ses produits.
Ce corpus réglementaire se complète de plusieurs règlements d’application qui précisent la mise en œuvre de certaines mesures du Paquet Hygiène. L’ensemble de ces textes fixe les objectifs de résultats à atteindre par les professionnels des filières agroalimentaires en laissant une latitude sur les moyens employés. Les services de contrôle, à savoir les pouvoirs publics français, s’assurent que ces objectifs sont atteints pour que seuls des denrées alimentaires sûres soient mises sur le marché.
En plus, des textes nationaux viennent compléter ces règlements pour introduire des adaptations permises par le Paquet Hygiène. La filière conchylicole est notamment concernée par les textes suivants (attention, cette liste n’est pas exhaustive) :
- Arrêté du 6 novembre 2013 relatif au classement, à la surveillance et à la gestion sanitaire des zones de production et des zones de reparcage de coquillages vivants,
- Arrêté du 6 novembre 2013 fixant les tailles maximales des coquillages juvéniles récoltés en zone C et les conditions de captage et de récolte du naissain en dehors des zones classées,
- Arrêté du 29 août 2023 fixant les conditions sanitaires de transfert et de traçabilité des coquillages vivants,
- Etc.
L’application de ce cadre réglementaire par les professionnels conchylicoles et la filière est décrite dans la partie « Sécurité sanitaire des coquillages et santé des consommateurs ».
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les ressources suivantes :
- Article du ministère de l’Agriculture relatif à la réglementation sur l’hygiène des aliments disponible ICI,
- Synthèse du règlement (CE) n°178/2002 – garantir la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux dans l’Union Européenne disponible ICI,
- Synthèse du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires – de la ferme à la fourchette disponible ICI,
- Synthèse du règlement (CE) n°853/2004 – règles d’hygiène applicable aux denrées alimentaires d’origine animale disponible ICI.
La loi de Santé Animale
La Loi de Santé Animale (LSA), aussi nommée « Animal health Law », vise, par un ensemble de textes, à prévenir et à lutter contre les maladies animales pouvant être transmises à d’autres animaux ou aux êtres humains. Important, aucune maladie des coquillages n’est transférable à l’Homme. De plus, les coquillages malades ne sont pas mis sur le marché.
Les grands principes de cette loi ont pour objectifs de permettre le développement rationnel des secteurs agricoles et aquacoles et d’accroître la productivité. Elle donne une grande importance aux mesures préventives, à la surveillance des maladies en limitant autant que possible les effets de l’apparition de foyers infectieux. Sont uniquement concernées par ces mesures, les maladies réglementées, considérées comme transmissibles et impactantes d’un point de vue économique et/ou sanitaire. Elle englobe à la fois les animaux d’élevage et les animaux sauvages.
Comme pour le Paquet Hygiène, la Loi de Santé Animale est complétée par des règlements délégués et d’exécution, disponibles ICI, relatifs à :
- Règles générales et maladies,
- Etablissements et mouvements,
- Prévention, surveillance et éradication,
- Produits germinaux,
- Contrôles en frontière et échanges.
Au niveau français, le code rural et de la pêche maritime, des décrets et arrêtés complètent ces règlements, par exemple (attention, cette liste n’est pas exhaustive) :
- Décret n° 63-136 du 18 février 1963 modifié relatif aux mesures de lutte contre les maladies des animaux,
- Décret n° 2006-178 du 17 février 2006 établissant une liste des maladies réputées contagieuses des animaux,
- Arrêté du 4 novembre 2008 relatif aux conditions de police sanitaire applicables aux animaux et aux produits d’aquaculture et relatif à la prévention de certaines maladies chez les animaux aquatiques et aux mesures de lutte contre ces maladies.
L’application de ce cadre réglementaire par les professionnels conchylicoles et la filière est décrite dans la partie « Santé des coquillages d’élevage ».
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les ressources suivantes :
- Synthèse du règlement (UE) 2016/429 – la législation de l’Union Européenne sur la santé animale disponible ICI,
- Article du ministère de l’Agriculture relatif aux maladies des animaux aquatiques disponible ICI.
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