La préparation des huîtres

A l’achat

Vérifier que les huîtres soient bien fermées et ne baillent pas.
Elles doivent être lourdes quand on les prend en main, preuve qu’elles n’ont pas perdu d’eau et qu’elles sont bien vivantes. La brillance de la coquille est en général un signe de fraîcheur.

La conservation

Les huîtres sont résistantes : elles peuvent se conserver dans un endroit frais (entre 5 et 10°c) pendant une bonne dizaine de jours à compter de la date de conditionnement. Elles atteignent leur plénitude quelques jours après leur sortie de l’eau. Il faut surtout éviter les variations de température.
Il est recommandé de les placer à plat, coquille bombée dessous, bien serrées entre elles, recouvertes d’un poids (lit d’algues ou torchon humide…).

La dégustation

Les huîtres se servent fraîches mais pas glacées pour ne pas casser l’arôme : préférer au contact direct avec la glace, un lit d’algues ou de gros sel. Pour en apprécier pleinement la saveur subtile, il est préférable de croquer l’huître plutôt que de la gober et de ne pas abuser de l’acidité du vinaigre ou du citron.
Les huîtres chaudes se cuisent très rapidement pour conserver leur saveur tonique (pochées quelques secondes dans l’eau frémissante, à peine quelques minutes au four).